Ржаная мука: полезные свойства, применение, противопоказания.

Выпечка, приготовленная из ржаной муки не только обладает прекрасными вкусовыми качествами, но и является одной из самых богатых по составу и очень полезных для организма.

Описание ржаной муки:
Для изготовления муки используют рожь посевную. Растение относится к злакам, выращивают его преимущественно в Северном полушарии. Самые крупные поставщики ржи — Россия, Польша, Германия.  Зерно ржи содержит аминокислоты, поддерживающие восстановление тканей, выработку антител и гормонов. Служит сырьем для изготовления крахмала, кваса, спирта.

Виды ржаной муки:
В зависимости от помола и присутствия оболочек зерна выделяют 3 сорта муки:

• Сеяная. Ее помол очень тонкий, концентрация золы в пределах 0,65-0,75%. Оболочки зерен удалены, из-за чего ее цвет близок к пшеничной. Хлеб (например, минский, рижский) приобретает легкий сероватый оттенок и кисловатый привкус, обладает высокой пористостью.
• Обдирная. Цвет ее ближе к бежевому. Внешняя оболочка зерен отсутствует, хотя в составе муки могут остаться небольшие фрагменты, придавая продукту неоднородную консистенцию (зольность на уровне 1,4%).  Из-за пониженного содержания клейковины этот вид муки обычно комбинируют с пшеничной, используя для выпечки орловского, столового хлеба.
• Обойная. Порошок коричневого оттенка может содержать фрагменты оболочек зерна (зольность – 1,9%). Обойная мука считается наиболее полезной из-за высокой концентрации минералов, клетчатки, жирных кислот. Служит сырьем для изготовления заварного хлеба, бородинского, московского.

Состав ржаной муки:
В 100 г муки – 349 ккал, 1,5 г жира, 2 мг натрия, 12 г клетчатки, 1 г сахара, 374 мг калия, 11 г белка, 24 мг кальция, 2,5 мг железа, 63 мг магния. Есть фосфор, цинк, витамины А, В6, В2, В1, В3, Е, К, фолаты, пантотеновая кислота.

Полезные свойства ржаной муки:

• Стимуляция пищеварения. Изготовленный из ржаной муки хлеб более богат клетчаткой, чем пшеничный (особенно, если мука использовалась цельнозерновая). Ржаной хлеб поддерживает рост кишечного микробиома, стимулирует перистальтику. Полезен при запорах, замедленном метаболизме.
• Снижает холестерин. Ржаная мука не содержит холестерина, а имеющиеся в ней жиры относятся к ненасыщенным. Продукт способствует абсорбции низкоплотных липопротеинов в кишечнике. Помогает наладить жировой обмен, препятствуя росту висцерального жира.
• Помогает похудеть. Кроме способности стимулировать метаболизм, извлечение энергии из жировых запасов, ржаная мука отличается более высокой питательной ценностью. Изготовленный из нее хлеб снижает аппетит, позволяет долго поддерживать чувство сытости, избегая перекусов. Комбинировать приготовленные из ржаной муки продукты нужно с полезным жирами и листовой зеленью — это повысит их усвояемость.
• Предотвращает образование желчных камней. Нерастворимые волокна, которыми богата ржаная мука, связывают излишек желчных кислот в желудке, кишечнике, ускоряя их выведение. Продукт сбалансирован по содержанию кислотных и щелочных элементов. Помогает поддерживать оптимальный уровень рН (до 6 единиц), подавляя кислую реакцию, блокируя процесс формирования камней.
• Профилактика диабета. Ржаная мука улучшает диабетический профиль. Нормализует реакцию организма на инсулин, повышая чувствительность к гормону. Ее гликемический индекс ниже, чем у аналогичного продукта из пшеницы.
• Противоопухолевое средство. Благодаря наличию растворимых и нерастворимых волокон, полифенолов, сапонинов, ингибиторов крахмала и протеазы ржаная мука обладает антиканцерогенными свойствами. Предотвращает распространение раковых клеток, стимулирует их гибель.
• Коррекция генетических заболеваний. Ржаная мука может дополнять симптоматическое лечение некоторых видов наследственных заболеваний. Продукт снижает концентрацию токсичных соединений, при накоплении которых в организме происходят генные мутации. Включать ее в рацион необходимо при склонности к диабету, аутоиммунным, сосудистым заболеваниям, наследственным ферментопатиям.

Ржаная мука в кулинарии:
Изготовленная из ржи мука поглощает больше воды, чем пшеничная. Из-за присутствия в ее составе моносахаридов (апрабинозы и ксилозы) тесто получается более вязким. Для повышения его упругости, ускорения процесса созревания ржаную муку могут объединять с пшеничной.  Из ржаной муки изготавливают не только хлебобулочные, но и макаронные изделия, соусы, квас.

Меры предосторожности при употреблении продуктов из ржаной муки:
Хотя ржаная мука содержит намного меньше клейковины, чем пшеничная, безглютеновым продуктом она не является, при целиакии употреблять ее нельзя.  Если рацион обеднен пищевыми волокнами, вводить продукты из ржаной муки нужно понемногу, иначе резкое повышение потребления клетчатки спровоцирует метеоризм, нарушение пищеварения. При панкреатите, повышенной кислотности, колите, бульбите, язвенной болезни употреблять продукты с ржаной мукой в составе нельзя.

Ешьте продукты из ржаной муки с удовольствием и будьте здоровы!